Depuis de nombreuses années, les cantines sont confiées à une entreprise externe à Bussy-Saint-Georges. On appelle cette modalité de fonctionnement : une délégation de service public. Or, c’est cette année qu’arrivait à échéance, la précédente délégation.
Un travail de réflexion a été mené entre la majorité et l’opposition sur les critères à retenir pour choisir la nouvelle entreprise en charge de la restauration collective à Bussy-Saint-Georges. Le processus de sélection a confronté l’offre de deux entreprises dont celle d’Elior qui a été jugée la plus intéressante dans le cadre d’une législation qui se durcit de plus en plus sur deux aspects : la sécurité et la transition écologique.
Elior est donc reconduit pour 7 ans comme prestataire avec un programme intéressant qui met l’accent sur le digital, le développement durable et l’évaluation des repas. Pour le digital, c’est tout le process de réservation (J-7 jours) jusqu’au paiement (visualisation des factures, etc.) qui va être optimisé pour gagner en réactivité avec les parents. Parallèlement, Elior a dû se plier à un certain nombre de critères nouveaux en faveur du développement durable, introduits par la Loi Egalim et la Loi Climat et Résilience : une part croissante de produits bio, frais et locaux, une politique antigaspi avec sensibilisation des enfants, un soutien aux filières agricoles et agroalimentaires locales, un repas végétarien par semaine avec ouverture vers une diversification des protéines, une collecte et une valorisation des biodéchets, etc. De plus, Elior possède une cuisine centrale proche géographiquement qui permet de ne pas faire voyager les repas sur une trop longue distance. Enfin, pour l’évaluation des repas, l’intégration des avis des enfants est une bonne nouvelle. N’hésitez pas à nous faire des retours.
Par contre, lors du Conseil Municipal du 1er juillet 2021 nous avons souligné qu’aucune analyse comparative n’a été soumise aux Conseillers Municipaux pour évaluer l’intérêt de gérer nous-mêmes, à Bussy-Saint-Georges, nos cantines. C’est d’ailleurs une remarque que nous réitérons à chaque fois qu’une nouvelle délégation de service public est décidée : Existent-ils de grandes différences entre gérer en interne et passer par un prestataire externe ? L’une des solutions est-elle plus économique ? plus qualitative ?
Il faut rappeler qu’à Bussy-Saint-Georges, les délégations de service public représentent un budget de 11 millions d’euros, bien plus important que dans les autres communes de même strate. Nous gérons nos cantines de cette façon mais aussi nos crèches, l’entretien de nos espaces verts, etc. Cela présente des avantages : c’est le délégataire de service public qui prend les risques commerciaux et qui doit s’adapter en permanence aux nouvelles normes. Néanmoins, plus le nombre d’habitants va être important à Bussy-Saint-Georges (+ 500 logements par an), plus se pose la question des avantages de gérer en interne certaines des missions conduites par les opérateurs externes aujourd’hui.
Pour les cantines, cette question n’est pas superflue. Le coût moyen d’un repas est de 7,33 € en France (quelques centimes de moins à Bussy), alors que le montant répercuté aux familles dépasse rarement 3,5€ ou 4€. Ce service représente, avec le secteur scolaire, 85% des charges de fonctionnement des communes[1].
La régie est un mode de gestion des services publics par lequel la collectivité prend en charge directement une activité dans le cadre de ses propres services. Elle concerne 58 % des communes aujourd’hui[1]. En aout dernier (2021), la gazette des communes soulignait qu’un certain nombre de communes, qui avaient décidé d’externaliser ce service auparavant, reviennent sur leur décision et choisissent de revenir à la régie[2]. La cantine est en effet un levier puissant de changement alimentaire. La volonté de relocaliser l’alimentation, de privilégier les labels de qualité et/ou bio, de fournir des repas moins industriels fait partie des motivations qui expliquent cette tendance émergente. Il s’agit également de penser emplois locaux et développements économique, agricole et paysager du territoire.
Les collectivités qui sont restées en régie expliquent, dans une étude de 2020 menée par l’association des maires de France, que ce mode de gestion permet une meilleure maitrise des coûts, de la qualité et du gaspillage alimentaire[3]. D’ailleurs, la Chambre Régionale des Comptes avait prouvé il y a quelques années qu’à Melun la DSP avait provoqué une augmentation des prix en comparaison avec la régie qui était précédemment en place[4].
Dans 7 ans, lors de la fin de ce contrat de délégation de service public avec Elior, il y aura à Bussy-Saint-Georges autour de 35 000 habitants. Nous souhaiterions qu’une réflexion soit menée à ce moment-là pour analyser les avantages et les inconvénients du recours à une entreprise externe (contrat de délégation de service public) versus la régie directe locale. Il n’y a pas de bonne solution. Cela dépend de la collectivité[5]. Il faut donc faire une étude précise.
En mai 2011, Nice mettait fin à 30 ans de délégation de service public. La restauration collective retournait dans le giron de la ville, ce qui a permis à la ville d’être pionnière en matière de développement durable, notamment en matière de « 0 plastique » et de limitation des perturbateurs endocriniens[6]. Cela lui a permis également d’améliorer le taux de prise en charge des repas pour les familles ayant moins de moyens. Lyon, Marseille, Montreuil sont en train d’étudier sérieusement la question de la réintégration en régie de leurs cantines. Mais, cela ne concerne pas que les grandes communes et agglomérations. Dans les communes qui ont déjà fait le pas de réinternaliser les cantines, on trouve de plus en plus de collectivités similaires à ce que sera Bussy-Saint-Georges dans 7 ans comme par exemple Savigny-sur-Orge, 36 300 hab. (Essonne)[7]. On trouve également des projets de mutualisation entre plusieurs communes ou même à l’échelle d’une agglomération.
A méditer.
[1] https://www.ademe.fr/sites/default/files/assets/documents/freins-leviers-restauration-scolaire-durable-2021-rapport.pdf
[2] https://www.lagazettedescommunes.com/759656/cantines-les-bonnes-recettes-des-mairies-pour-passer-en-regie/
[3]https://medias.amf.asso.fr/upload/files/ENQUE%CC%82TE%202020%20HD%20sans%20Traits%20de%20coupe.pdf
[4] https://www.leparisien.fr/seine-et-marne-77/melun-la-chambre-regionale-des-comptes-pointe-le-cout-de-la-cantine-08-10-2018-7913913.php?ts=1631199930560
[5] https://www.ademe.fr/sites/default/files/assets/documents/freins-leviers-restauration-scolaire-durable-2021-rapport.pdf
[6] https://sante-achat.info/durable/egalim-la-ville-de-nice-a-anticipe-lecheance/
[7] https://www.lagazettedescommunes.com/759656/cantines-les-bonnes-recettes-des-mairies-pour-passer-en-regie/
[1] https://www.collectiviteslocales.fr/finances-locales/cantines-scolaires-mutualiser-les-achats-de-denrees-alimentaires-pour-faire-baisser-le-cout-de-revient-des-repas/